'Savanna (사반나)', 프랑스 레위니옹 섬의 럼 증류소
'Savanna (사반나)'
-명칭 : Distillerie Savanna (디스틸러리 사반나)
-국가 : 프랑스, 레위니옹(La Réunion) 섬
-위치 : 레위니옹 북동부, 부아 루쥬(Bois-Rouge) 설탕 공장 인근
-기원 : 19세기 초 생-폴(Saint-Paul) 지역의 사탕수수 농장 및 제당업
-설립 연도 : 공식 연혁과 역사 자료에 따라 1819년, 1870년, 1895년 등으로 다르게 기록됨
-현 위치 이전 : 1992년
-주요 원료 : 당밀(Molasses), 신선한 사탕수수 주스(Fresh Sugarcane Juice)
-증류 방식 : 컬럼 스틸(Column Still) 및 일부 팟 스틸(Pot Still)
-사반나의 가장 중요한 특징은 원료, 발효 기간, 미생물 환경, 증류 장비를 조합하여 서로 다른 성격의 럼을 생산한다는 점이다. 일반적인 당밀 럼부터 사탕수수 주스 기반 아그리꼴 럼, 그리고 발효 향이 폭발적인 그랑 다롬과 HERR까지 생산한다.
[역사]
-1819년 : 현재 사반나의 전신으로 알려진 생폴 지역에서 사탕수수를 이용한 아라크(Arrack) 및 럼 증류가 시작되었다는 기록이 존재함
-1820년 : Olivier Lemarchand가 Lacaille 사유지를 인수하고 Domaine Sucrier de Savanna라는 이름의 설탕 농장으로 발전시킴
-1835년 : 증기기관과 수차를 도입하여 제당 공장의 동력 공급을 현대화
-1870년 : 일부 럼 전문 자료에서 사반나 증류소의 설립 연도로 기록
-1895년 : 설탕 공장과 동일한 부지에 증류 시설을 구축. 발효 탱크 7개와 대형 오크 저장통(Foudre) 2개를 설치하고 신선한 당밀로 럼을 생산
-1897년 : La Société Anonyme Agricole et Industrielle de Savanna 설립. 약 151명의 노동자를 고용
-1916년 : Frédéric de Villèle와 Adrien Lagourgue 등이 설탕 공장을 인수. 설탕 생산과 럼 제조를 통합하여 운영 효율을 높임
-1948년 : Émile Hugot가 사반나 농장을 인수하고 여러 설탕 공장을 통합하여 Les Sucreries de Bourbon 그룹을 결성
-1952년 : 생산 시설 현대화 및 효율 개선을 위한 설비 재설계가 이루어짐
-1964년 : 오크통을 이용한 럼 숙성이 본격적으로 시작됨. 초기에는 주로 3년 안팎의 숙성 럼을 생산했으며 숙성고 규모는 50배럴 미만
-1972년 : Savanna, Isautier, Rivière du Mât 세 증류소가 경제적 이익 그룹(GIE)을 형성하여 대중적인 럼 브랜드 Charette를 공동으로 공급하기 시작
-1979년 : Émile Hugot가 회장직에서 물러나고 Jacques de Chateauvieux가 후임으로 취임
-1982년 : 독일 Racke사에 라이트 럼을 공급하면서 수출 사업을 확대
-1992년 : 생폴에서 생탕드레의 Bois-Rouge 설탕 공장 인근으로 증류소를 이전
-1994년 : Laurent Broc의 주도로 연구개발 부서를 설립. 미생물과 발효 공정 연구를 강화하면서 현대적인 Grand Arôme 생산 기술을 발전시킴
-1995년경 : 증류소 이전 이후 숙성 시설도 새로운 부지로 이전
-2003년 : 자체 프리미엄 브랜드 Rhum Savanna를 본격적으로 출시. 기존 벌크 럼 공급 중심에서 고품질 브랜드 럼 생산으로 전략을 전환
-2005년 : 최초의 싱글 캐스크(Single Cask) 및 캐스크 스트렝스(Cask Strength) 제품을 출시
-2010년 : Tereos 그룹이 기존 소유 기업을 인수한 것으로 기록됨
[원료 및 생산 방식]
1. 원재료 (Raw Materials)
1) 사탕수수 주스 (Sugarcane Juice)
- 부아 루쥬 제당 공장에서 신선한 사탕수수를 압착하여 확보
- 주로 아그리꼴 럼(Rhum Agricole) 생산에 사용
- 풋사탕수수, 풀, 허브, 신선한 과일 계열의 향을 형성하는 원료
2) 당밀 (Molasses)
- 사탕수수에서 설탕을 추출하고 남은 진한 시럽 형태의 부산물
- 전통적인 당밀 럼과 Grand Arôme, HERR의 주요 원료
- 당밀의 당분과 비당 성분이 발효 미생물의 대사 및 향미 형성에 영향을 줌
- 사탕수수 품종 : 레위니옹의 주요 품종으로 R570(La Canne Pailles)을 소개하지만, 사반나가 사용하는 모든 사탕수수가 R570이라는 의미는 아님
- 원료 공급 : Bois-Rouge 설탕 공장에서 생산된 당밀과 사탕수수 주스를 증류소로 공급
2. 발효 (Fermentation)
-생산 공정에서 가장 특징적인 부분
-효모 (Yeast)
- 아그리꼴 럼에는 Saccharomyces cerevisiae 계열의 효모를 사용한다.
- 다른 스타일에는 독일 및 미국 연구소에서 개발한 다양한 효모 균주를 사용한다고 기록됨
- 정확한 상업용 효모 제품명, 균주 번호, 접종량은 확인되지 않음
-발효 관리
- 발효 중 지나친 온도 상승을 방지, 약 35℃ 이상의 고온은 효모 활성에 불리할 수 있다.
- 당도, 산도, 미생물 활성 및 발효 기간을 조절하여 원하는 향미 성분을 형성
- 특히 Grand Arôme에서는 증류 후 남은 액체인 비나스(Vinasse)를 발효 과정에 활용
-비나스(Vinasse)와 던더(Dunder)
- 비나스는 증류 이후 남는 액상 잔류물
- 자메이카 럼 생산에서 사용하는 던더와 유사한 역할
- 유기산을 공급하여 발효액의 산도를 조절
- 질소와 무기질 등의 성분을 제공
- 미생물 대사에 영향을 주어 에스테르 전구물질 형성을 촉진
- Grand Arôme 특유의 강렬한 발효 향을 형성하는 데 중요한 역할을 한다.
- 다만 비나스 자체가 에스테르를 직접 만들어내는 것은 아니다. 발효 과정에서 형성된 유기산과 알코올이 에스테르화 반응에 참여하여 다양한 향미 화합물을 생성한다.
3. 증류 (Distillation)
-French Savalle Column Still
- 프랑스식 연속 증류기
- Traditionnel, Agricole, Grand Arôme 생산에 사용
- 연속 증류 과정에서 정류 정도를 조절해 서로 다른 향미 강도의 럼을 생산
-Copper Pot Still
- 구리 소재의 소형 단식 증류기
- HERR 생산에 사용된 것으로 기록됨
- 발효 과정에서 생성된 강렬한 향미 성분을 비교적 풍부하게 유지하는 데 활용
4. 숙성 (Maturation)
- 숙성 시작 : 1964년부터 오크통 숙성을 본격적으로 시행
- 초기 숙성 : 주로 3년 내외의 럼을 생산
- 숙성 방식 : 열대 숙성(Tropical Aging)과 대륙 숙성(Continental Aging)을 구분
- 숙성 용기 : 제품별로 다양한 종류의 오크통을 사용
- 화이트 럼 : 스테인리스 스틸 탱크에서 수주-수개월간 휴지(Rest)한 뒤 병입
- 앰버 럼 : 짧은 기간 오크통에서 숙성하여 옅은 색과 오크 풍미를 형성
- 장기 숙성 럼 : 오크통과의 접촉으로 탄닌, 바닐린 등 목재 유래 성분을 추출하고 산화 반응을 통해 향미를 발전시킴
- 엔젤스 셰어(Angel's Share)
- 열대 숙성 : 평균 약 8%
- 대륙 숙성 : 평균 약 2%
-원료, 발효 시간, 증류에 따라 네 가지 주요 스타일을 구분할 수 있다.
1) Traditionnel / Intense
-원료 : 당밀
-발효 시간 : 약 12시간
-발효액 도수 : 약 7% (당밀 워시)
-증류기 : Column Still
-증류액 도수 : 약 78-94.8%
-비교적 짧은 발효와 컬럼 증류
-다른 고에스테르 스타일에 비해 가볍고 접근성이 좋은 럼을 지향
2) Agricole / Créol
-원료 : 사탕수수 주스
-발효 시간 : 24-36시간
-증류기 : French Savalle Still
-증류액 도수 : 약 72%
-신선한 사탕수수, 허브, 풀, 식물성 풍미가 특징
3) Grand Arôme / Lontan
-원료 : 당밀
-발효 시간 : 10-15일
-발효액 도수 : 약 3.5%
-증류기 : French Savalle Still
-증류액 도수 : 약 72%
-당밀 기반의 장기 발효 럼
-발효에서 유래한 강렬한 과일, 발효취, 용제 계열의 향이 특징
-사반나의 대표적인 고향미 스타일
4) HERR
-원료 : 당밀
-발효 시간 : 5-6일
-증류기 : Copper Pot Still
-증류액 도수 : 약 71%
-잘 익은 열대과일, 파인애플, 바나나, 발효 과일, 접착제와 같은 강렬한 향
-Grand Arôme와 함께 사반나의 실험적인 발효 기술을 보여주는 스타일
5) Blended / Métis
-당밀 기반 전통 럼과 사탕수수 주스 기반 아그리꼴 럼을 블렌딩
-두 원료에서 유래하는 향미 특성을 결합한 스타일
-프렌치 오크 숙성
출처)
https://en.savanna.fr/la-distillerie-savanna/
https://labas24.tistory.com/229
잘못된 정보가 있을수도 있으니 100% 믿진 마시고 재미로만 읽어주세요
읽어주셔서 감사합니다.